GASTRONOMÍA

Xesús Penelas

Jorge Guitián: “A descuberta de América

marcou un antes e un despois na gastronomía”

Din os sabios que para aprender hai que observar. Iso é o que fixemos nos precisamente con Jorge Guitián. Este vigués de nacemento e compostelán de adopción compartiu con nos un anaco para falar sobre gastronomía.

Á maioría de vos soaravos a chino o seu nome, pero este licenciado en Historia da Arte e traballador do Centro de Estudios del Románico da Fundación Santa María la Real é un dos máis prestixiosos blogueiros gastronómicos de Galicia.

Dende o seu portal gourmetymerlin.blogspot.com, Jorge repasa diariamente curiosidades gastronómicas e aspectos da súa vida relacionados con esta arte. Ademais, no seu portal ofrécenos centos de enlaces a páxinas de chefs de todo o mundo, de restaurantes ou de portais gastronómicos.

O éxito do seu portal web, creado no 2004 permitiulle colaborar con Localia Santiago (2006-2007), logo en www.galiciagastronomica.com (2006-2008), Santia-Go! Magazine (2007-2008), Guía Cicerone (2008) e na actualidade en Radio Obradoiro e esporadicamente na Vanity Fair. Tamén foi colaborador na Guía Gastronómica de Santiago (Turismo de Santiago, 2008)

Esta é a conversa que mantivemos cun historiador da arte de profesión e gastrónomo por afección, como lle gusta definirse a si mesmo a Jorge.

Outra Cousa: Porque nun blog e non noutro soporte?

Jorge Guitián: O blog foi, no seu momento, unha vía de evasión fronte a unha realidade profesional coa que non estaba especialmente satisfeito e, por outra banda, un xeito de sistematizar información. Pasado o tempo, deses dous elementos tan distintos naceu unha forma de relacionarme co sector da gastronomía que, por sorte, de cando en vez da algunha alegría. Non teño queixa.

OC: Porque o Nome de gourmetymerlin?

JG: Merlín é o meu can. É un aceno cos amigos, xa que sempre que cociño o can está ó meu carón, esperando para ser o primeiro en probar o que vou preparando. Moitos dos amigos que viñan á casa bromeaban con que Merlín era, en realidade, o máis gourmet de todos nós. E, claro, á hora de abrir un blog desa temática non cabía a posibilidade de deixalo fora. Por outra banda, está o lado máis relacionado coa cultura do nome Merlín, por exemplo na obra de Cunqueiro, o máis importante escritor gastronómico galego, ou no ciclo artúrico. Son resonancias indirectas que están aí dun xeito un tanto casual pero que non me molestan en absoluto. Ao contrario.

OC: Vale, un blog si, pero de gastronomía?

JG: O meu blog naceu para sistematizar datos que ía recollendo, experiencias que me apetecía deixar por escrito e, ao mesmo tempo, para ir facendo pública unha información que a min, como afeccionado, gustaríame atopar cando quero saber algo sobre un restaurante que vou visitar, sobre tradicións gastronómicas dunha zona que non coñezo, etc. Había –e segue a haber- unha enorme falta de información actualizada e real por parte das institucións e pensei que facer público o que eu puidera aportar sería unha achega que, por pequena que fora, xa sería máis do que había.

OC: Que é para ti a gastronomía? O normal é que á xente lle guste un deporte, o cine, a lectura…pero afeccionados á gastronomía non se sabe de moitos, ou polo menos que pasen do que é a gastronomía de “supervivencia”.

JG: Dado que, aínda que a miña formación académica é bastante específica, teño traballado en campos moi diferentes da cultura, gústame pensar que son, en termos profesionais, un xestor cultural. Desde esa perspectiva, para min a gastronomía é, fundamentalmente, unha manifestación cultural máis. Unha manifestación relegada fronte a outras, pero unha manifestación na que elementos históricos, antropolóxicos e moitos outros aparecen mesturados para dar lugar a algo único e enormemente rico.

Como comemos, que comemos, que rol desenvolve a mesa na nosa cultura son elementos que din moito de nós como individuos pero tamén como parte dun entramado cultural e social. Nese aspecto, considero que a gastronomía entendida como o estudo de todo o relacionado co feito alimentario, merece ser vista como algo máis que simple alimentación.

É certo que, como dis, non é demasiada a xente que afonde nestes temas, pero tamén e verdade que cada vez hai máis interesados neles. E quero pensar que a democratización do coñecementos que supoñen os blogs, entre outras fontes, teñen algo que ver niso.

OC: Como definirías a túa gastronomía?

JG: Gústame dicir que eu fago cociña para ler e cociña para gozar. Para min a vertente escrita da gastronomía é tan importante como o que che poñan nun prato. Entender que se cociña, como, onde ten as súas raiceiras é fundamental. Por outra banda, son un apaixonado da boa mesa, sobre todo se ven da man de boa compaña e boa conversa. Supoño que esas dúas perspectivas, ao mesturarse, dan forma á miña concepción persoal da gastronomía.

OC: Como ves a evolución que se está vivindo no mundo coas novas tecnoloxías como Internet? Un claro exemplo desta evolución é gourmetymerlín.

JG: Penso que é un fito decisivo na evolución do coñecemento gastronómico. Trátase da democratización do coñecemento relativo á gastronomía, da posta á disposición dunha audiencia potencialmente inmensa de datos e referencias que antes quedaban relegados a círculos especializados moi restrinxidos.

Pero máis alá diso, as novas tecnoloxías permiten, sobre todo, o intercambio. Unha entrada nun blog, por moi interesante que sexa, sempre pode ser completada polos lectores mediante os seus comentarios. E o mesmo podemos dicir de videoblogs, de podcasts e de redes sociais. Están a crear un fluxo de intercambio de información que é enormemente enriquecedor e que dinamiza o sector dun xeito que ata agora non se dera.

OC:Que aspectos negativos lle ves a esta evolución? E no eido da gastronomía?

JG: O principal problema que lle vexo é o da banalización. O acceso a tanta información é sempre positivo, claro, pero ten o risco de non saber discriminar e de que, por pura saturación, deixemos de darlle ás cousas a importancia que realmente teñen. Os datos aos que temos acceso a través de internet son practicamente infinitos, pero nin todos son igualmente fiables nin todos poden ser tratados no mesmo contexto. Aí hai un risco de confusión moi perigoso.

Outro perigo é a impunidade da rede, a sensación de seguridade que da o suposto anonimato a quen quere empregar a rede para os seus intereses, para calumniar ou sementar a dúbida, para quen non actúa de boa fe. Afortunadamente son actitudes minoritarias pero, en temática gastronómica coma en calquera outra, existen.

OC: Que foi o máis sorprendente gastronomicamente falando que atopaches na rede?

JG: Sorprendente, no sentido de revelador, a enorme cantidade de información relativa ó que comemos tódolos días, ós produtos de supermercado, ós supostos “light”, “con aceite de oliva”, “lixeiros”, etc. Se a xente soubera exactamente o que se esconde tras esas etiquetas en moitas ocasións, se parasen para botarlle un ollo aos ingredientes e souberan interpretalos seguramente moitos levarían (levaríamos) unha sorpresa non moi agradable.

Se falamos de sorpresa no sentido de impacto, falaría por unha banda de tradicións galegas que eran completamente descoñecidas para min e por outro de produtos que podemos considerar exóticos. Falo, por exemplo, da Bola de Berza que vin preparar en Abanqueiro (Boiro) e que é pura antropoloxía gastronómica. Ou falo dos “ovos milenarios”, esa especialidade chinesa na que o ovo, sen cociñar, vese modificado ata que a súa clara queda dun negro translúcido e a súa xema dun gris verdoso moi pouco apetecible desde a óptica occidental. De tódolos xeitos, os teño probado e teño que dicir que, máis alá do aspecto, non son para tanto.

OC: Un cociñeiro. Por que?:

JG: René Redzepi, o cociñeiro do restaurante NOMA (Copenhague), por ser quen de conseguir, en poucos anos, poñer a Dinamarca no mapa gastronómico. Acaba de ser elixido por un grupo internacional de cociñeiros como mellor cociñeiro do ano. Interésame pola súa recuperación de produtos e tradicións escandinavas para a cociña de vangarda e por ser capaz de elaborar unha cociña claramente nórdica e moi persoal sen ter que renunciar a estar á vangarda. Penso que en Galicia poderíamos aprender moito da súa concepción da cociña e, sobre todo, do seu bo facer á hora de vendela internacionalmente e crear imaxe.

jkashd

OC: Un restaurante. Por que?:

JG: Restaurante Solla (Poio, Pontevedra), unha das casas clásicas da cociña de calidade galega desde os anos 60. Desde que Pepe Solla, o fillo dos fundadores, está á cabeza do equipo conseguiron unha estrela Michelín e estar considerados como un dos mellores restaurantes de España. Pero por encima diso Solla consegue algo moito máis difícil: facer unha cociña inequivocamente galega, cun dominio técnico moi pouco habitual e sen artificios gratuítos; unha cociña do produto e do lugar.

OC: Unha páxina gastronómica. Por que?:

JG: Citaría mil, pero por quedar coa primeira que me ven á cabeza entre as que leo a diario, De Vinis, www.devinis.org, unha auténtica enciclopedia do viño escrita por Joan Gómez Pallarés, alguén que, coma min, nin profesional nin academicamente ten nada que ver co mundo da gastronomía pero que, aínda así, e nisto penso que me gaña, é capaz de transmitir unha paixón e uns coñecementos que rara vez se atopan en publicacións profesionais.

lkfgdf

OC: Unha comida

JG: Así, en xenérico, un bo arroz caldoso de mariscos. Concretando algo máis quedaría cun dos últimos que probei en restaurante, unha Lebre á Royal no restaurante Dos Cielos (Barcelona).

hkfgklfgklfg

OC: Un fito histórico no mundo gastronómico.

JG: Persoalmente diría que quen deu coa forma de elaborar o queixo fixo algo moi grande pola felicidade da humanidade. Bromas á marxe, penso que o fito máis importante na historia da gastronomía foi o descubrimento de América ¿Seríamos capaces de imaxinar a cociña galega –ou case calquera outra- sen pataca, pemento, tomate, millo, chocolate, vainilla e tantas outras cousas?